 |
Sağlıklı yaşam ve dengeli beslenme güvenli gıda tüketimi ile mümkündür. Günümüz koşullarında güvenli gıda tüketimi sağlıklı yaşamanın sigortası haline gelmiştir. Gıda ve yem güvenliğini tehdit eden en önemli etkenlerden biri de mikotoksinlerdir. Mikotoksinlerin gıda ve yem maddelerinde yaygın bir şekilde görülmesi, insan ve hayvan sağlığı üzerinde ciddi riskler yaratmakta ve aynı zamanda büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Çoğunluğu karsinojenik (kanser yapıcı) özellikte olan bu maddeler, insan sağlığı için en önemli risklerden birini oluşturmaktadır. Yüksek düzeyde alındığında akut zehirlenmelere yol açarlar. Düşük düzeylerinin uzun süreli alımı kronik zehirlenmelere ve ölümlere neden olduğu için bu bileşikler “gizli tehlike” ya da “gizli katil” olarak da tanımlanırlar.
Mikotoksin Nedir?
Mikotoksinler, başlıca Aspergillus, Penicillium, Alternaria, Claviceps ve Fusarium olmak üzere birçok küf çeşidinin uygun çevre koşullarında gıda ve yem maddelerinde ürettiği toksik metabolitlerdir. 
Uygun yaşam koşulları bulan birçok küf çeşidi gıda ve yem hammaddelerinde farklı mikotoksin üretebilmektedir. Küfler hasat öncesi ve sonrasında, tarım ürünlerinin işlenmesi, taşınması ve depolanması sırasında mikotoksin üretebilirler. Günümüze kadar 300"den fazla mikotoksin çeşidi tanımlanmıştır.
Mikotoksinler Gıda ve Yemlerde Nasıl Meydana Gelir?
Küfler, uygun çevre koşullarında hızlı bir şekilde çoğalma ve gelişmeye gösteren canlılar olup, gelişmeleri süresince mikotoksin üretebilirler. Farklı küflerin yaşamaları için gereksinim duyduğu çevre koşulları değişiklik gösterebilir. Uygun sıcaklık ve nem koşullarında küfler henüz tarladayken bile bitkisel ürünlerde mikotoksin üretebilirler. Gıda ve yemlerde en fazla mikotoksin üreten küf çeşitleri genellikle %15-25 nem içeriği, %60-90 rölatif nem ve 18-35 oC arasındaki sıcaklıklarda çoğalırlar. Ortamdaki oksijen düzeyi ve pH derecesi küflerin mikotoksin üretiminde etkili olan diğer önemli faktörlerdir. Hasat sırasında ya da hasat sonrasında yanlış uygulamalar sonucu bitkisel ürünlere mekanik zarar verecek herhangi bir işlem küflerin bu ürünlerde daha kolay çoğalmasına ve mikotoksin üretmelerine neden olabilmektedir. Ayrıca hijyenik olmayan depolama koşulları, küflerin üreyerek mikotoksin oluşturmasına olanak sağlayabilmektedir.
Gıda ve Yemlerde Bulunan Önemli Mikotoksinler
Gıda ve yemlerdeki mikotoksin kontaminasyonu dünya üzerinde çok ciddi bir sorun haline gelmiştir. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) dünyada üretilen tarım ürünlerinin yaklaşık olarak %"25"nin en az bir mikotoksin çeşidi ile kontamine olduğunu bildirmiştir. Gerek insan ve hayvan sağlığını tehdit etmede ve gerekse tarımsal ekonomi yönden önemli olan mikotoksinler sırasıyla aflatoksinler, okratoksinler, trikotesenler, fumonisinler, zearalenon, sitrinin, patulin ve ergot alkoloidleri"dir. Gıda ve yem maddelerinde bulunan önemli mikotoksinler ve bunları üreten küfler çizelge 1"de verilmiştir.
Aflatoksinler, başlıca A. flavus ve A. parasiticus küflerinin ılıman, sıcak ve nemli iklimlerde gıda ve yem hammaddelerinde ürettiği en tehlikeli mikotoksin grubunu oluşturur. Tahıllar (mısır, buğday, pirinç) kuruyemişler (yerfıstığı, fındık, antepfıstığı, ceviz), baharatlar (kırmızıbiber, karabiber, kişniş, zencefil) ile süt, yumurta ve ürünleri gibi hayvansal kaynaklı gıdalar aflatoksinlerin en fazla bulunduğu ürünlerdir. Aflatoksinlerin B1, B2, G1 ve G2 olmak üzere dört ana tipi bulunmaktadır. Ayrıca aflatoksin B1 ve B2 ile bulaşık yemlerle beslenen hayvanların ürünlerinde bu toksinlerin türevleri olan aflatoksin M1 ve M2 tipleri de bulunmaktadır. Aflatoksin B1 (AFB1) en toksik grubu oluşturur. AFB1, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer, IARC) tarafından insan ve bazı hayvan türlerinde muhtemel karaciğer kanseri yapıcı ajan olarak tanımlanmıştır.
Okratoksinler genel olarak Aspergillus ochraceus tarafından üretilen ve daha çok tahıl, üzüm ve bunlardan elde edilen yiyecek ve içeceklerde bulunan bir mikotoksindir. Okratoksin A, B ve C tipleri bulunur. Gıda ve yem hammaddelerinde en sık görülen, insan ve hayvan sağlığı üzerinde en toksik etkili olan grup okratoksin A (OTA)"dır. Toksisitesini daha çok böbrekler üzerinde gösterdiği için bu toksine nefrotoksin de denilmektedir. OTA, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (International Agency for Research on Cancer, IARC) tarafından insanlarda olası kanser yapıcı ajan (Grup 2) olarak tanımlanmıştır.
Fusarium küfleri tarafından daha çok buğday, arpa, mısır ve yulaf gibi tahıllarda üretilen T-2 toksini, nivalenol ve deoksinivalenol (DON, Vomitoksin) gibi trikotesen mikotoksinleri hayvancılıkta önemli verim kayıplarına neden olabilmektedir. İnsan ve çiftlik hayvanlarında ciddi sağlık problemlerine yol açabilen trikotosenler, tolere edilebilir sınırların üzerinde alındıklarında protein sentezinin aksamasına yol açarlar.
Birçok fusarium çeşidi küfler tarafından üretilen ve özellikle mısır, pirinç, domates ve kuru incir gibi ürünlerde bulunan fumonisinlerin toksik etkileri canlı türüne göre değişiklik göstermektedir. Tolere edilebilir düzeylerin üzerinde alındığında insanlarda yemek borusu kanseri, hayvanlarda sinir sistemi ve akciğer hastalıklarına neden olmaktadır. Fusarium küflerinin özellikle tahıllarda ürettiği zearalenon toksini birçok hayvan türü üzerinde östrojenik etki gösterebilmektedir.
Sitrinin, patulin ve ergot alkoloidleri gıdalarda sıklıkla rastlanılan ve insan sağlığı üzerinde ciddi düzeyde olumsuz etkiler yaratan mikotoksin çeşitleridir. Sitrinin ve ergot alkoloidlere genellikle tahıllarda rastlanırken, patulin toksini sebze ve meyvelerde bulunur.
Mikotoksinlerin İnsan Ve Hayvan Sağlığına Etkileri
Gerçekleştirilen birçok araştırma mikotoksinlerin insan ve hayvan sağlığı üzerinde ciddi düzeyde olumsuz etkiler yarattığını ortaya koymuştur. Mikotoksinler insan ya da hayvanlarda neden oldukları toksikasyonlara mikotoksikozis denir. Mikotoksinlerin genel olarak canlılarda zehirlenmelere ve karaciğer kanserine neden olduğu, metabolik düzensizlikler meydana getirdiği, bağışıklık sistemini zayıflatarak çeşitli hastalıklara yakalanma riskini artırdığı belirlenmiştir.
Mikotoksinler hayvanlarda ciddi sağlık sorunları ve verim kayıplarına neden olabilmektedir. Hayvanlarda büyümede gerileme, yem değerlendirmede düşme ve çeşitli hastalıkların çıkmasına bağlı olarak verimlilikte azalma, sağlık ve veteriner hizmetlerinde maliyet artışına neden olmaktadır. Hindi, tavuk ve ördek gibi hayvan türlerinin mikotoksinlere olan duyarlılığı sığır, koyun ve keçi gibi hayvan türlerinden daha fazladır. Ayrıca, hayvan yemlerinde bulunan mikotoksinlerin et, süt ve yumurta gibi ürünlere geçişi hayvansal kaynaklı gıdaların güvenliğini azaltmaktadır. Değişik hayvan türlerinde yapılan araştırmalarda, yemlerde bulunan mikotoksinlerin bu hayvanlardan elde edilen ürünlere değişik oranlarda geçtiği tespit edilmiştir (Çizelge 2,). Yemlerdeki mikotoksinlerin insanların günlük olarak fazla miktarlarda tükettiği süt ve yumurta gibi kaliteli gıdalara geçebilmesi insan sağlığı üzerinde ciddi riskler oluşturmaktadır.
Hayvanlar tarafından yemlerle birlikte vücuda alınan mikotoksinlerin sindirilme miktarları, metabolize olma yolları, kimyasal yapıları, ürünlere geçiş oranları hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Yemlerde bulunan miktoksinler hayvansal ürünlere aynı formda ya da söz konusu mikotoksinin türevi formunda geçebilmektedir (Şekil.1).
Gıda ve Yemlerde Bulunmasına İzin Verilen Mikotoksin Düzeyleri
İnsan ve hayvan sağlığı üzerinde yarattığı olumsuz etkilerden dolayı gıda ve yemlerde mikotoksin kontaminasyonu istenmeyen bir durumdur. Ancak, başta kontrol edilemeyen doğa koşulları olmak üzere ürünlerin üretilmesi, işlenmesi, depolanması sırasındaki bir takım yanlış uygulamalar küflerin birçok gıda ve yem maddesinde miktoksin üretmesine neden olmaktadır.
Mikotoksinler ürünlerde bulunma düzeyine bağlı olarak farklı canlı türleri üzerinde değişik etkiler gösterebilmektedir. Bu yüzden her canlı türünün duyarlılık gösterdiği mikotoksin çeşidi ve düzeyi farklıdır. Bu özelliklerden yola çıkılarak ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) ve AB Komisyonu farklı canlı türleri için tolere edilebilir mikotoksin düzeyleri belirlenmiştir (Çizelge 3).
Mikotoksin Kontaminasyonunu Önleme Yöntemleri
Bitkilerde mikotoksin kontaminasyonunu önlemede hasat öncesi ve hasat sonrası farklı uygulamalar söz konusudur.
Küf gelişmesine dayanıklı bitki çeşitlerinin geliştirilmesi, bitkilerde stres yaratan koşulların ortadan kaldırılması ve antifungallerin kullanılması hasat öncesi uygulanabilecek temel uygulamalardır.
Hasat sırasında ve sonrasında meydana gelebilecek mekanik hasarların önlenmesi, nem içeriği yüksek ürünlerin uygun teknikler kullanılarak kurutulması, ürünlerin uygun depolama koşullarında muhafaza edilmesi, böcek ve kemirgenlerin ürünlere zarar vermesinin önlenmesi, küflenmiş ürünlerin ayrılması, antifungal madde kullanılması gıda ve yem maddelerinde küflerin gelişerek mikotoksin üretmesini engellemek için başvurulan yöntemlerdir.
Küflerin gelişmesini sağlayan özellikle sıcaklık ve nem gibi çevre koşullarının kontrolü pratikte pek mümkün olamamaktadır. Bu da küflerin birçok üründe gelişmesine ve mikotoksin üretmelerine neden olmaktadır. Fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler kullanılarak gıda ve yemlerdeki mikotoksinler zararsız hale getirilebilir. Ancak, bu yöntemlerin hem yüksek maliyetli olması ve hem de uygulamalar sırasında ürünlerin besin maddelerinin de zarar görmesi bu yöntemlerin uygulanabilirliğini sınırlamaktadır.
Not: Bu makaleye ait kaynaklar istenildiğinde yazarından temin edilebilir.
